Tiskillä Q&A - Petri Määttä

Written by
Mika Koivula

Tiskillä Q&A - Petri Määttä

Written by
Mika Koivula

Tiskillä Q&A - Petri Määttä

Written by
Mika Koivula

Tiskillä Q&A - Petri Määttä


Q: Kuka olet? Missä asut ja mistä olet kotoisin?

A: Petri Määttä. Asun Oulussa, 3 minuutin kävelymatkan päässä työpaikastani vaimoni sekä 16- ja 19-vuotiaiden lasteni kanssa. Olen asunut Oulussa vuodesta 1995. Tulen Lapista, jossa vietin elämäni 20-vuotiaaksi saakka. Synnyin Pello-nimisessä Tornionjokilaakson kunnassa. Ylioppilaaksi kirjoitin Tornion yhteislyseon lukiosta. Sen ja armeijan jälkeen muutin Vaasan kautta Ouluun.

Q: Kerro itsestäsi lyhyesti?

A: 45-vuotias baarimestari, joka tuntee tällä hetkellä pystyvänsä jatkamaan ja säilyttämään mielenkiintonsa sekä löytämään uusia asioita suorittavaan työhön, työuran loppuun saakka. Viime aikoina olen keksinyt paljon asioita, joita haluan vielä alalla tehdä.

Olen kiinnostunut lähtökohtaisesti kaikesta. Olen usein sanonut, että en ole löytänyt vielä tieteen- tai taiteenalaa, joka ei minua kiinnostaisi. Matkustaminen on minun juttuni. Teen noin 5-8 reissua vuodessa. Vuosittain käyn vähintään kerran Ranskassa ja Yhdysvalloissa. Harrastan monipuolisesti liikuntaa ja omaan muutenkin kohtuullisen terveelliset elintavat, joka auttaa valtavasti työssäjaksamisessa.

Q: Kuinka kauan olet ollut alalla ja missä työskentelet tällä hetkellä?

Aloitin alalla työskentelyn helmikuussa 1995 Vaasassa, muutama kuukausi ennen valmistumistani Hotelli- ja ravintolaoppilaitoksesta. Olen työskennellyt tammikuusta 2005 alkaen Cafe Kulumassa. Vaikka 15 vuotta on pitkä aika samassa työpaikassa, on työnkuvani, baari ja toimiala muuttunut ajan myötä aika paljon. Työssä on ollut koko ajan riittävästi haastetta, joka on pitänyt mielenkiinnon yllä.

Q: Mitkä ovat olleet tärkeimmät työpaikkasi tai käännekohdat urallasi? Miksi ja milloin?

1995 Villa Pekuri. Olin muuttanut kaksi päivää aikaisemmin Ouluun ja totesin että tuo olisi baari, jossa haluaisin olla töissä. Kolmen päivän kuluttua olin siellä töissä kuukausipalkkaisena. Kolmannen työvuoron jälkeen olin ensimmäisen vuoroni töissä yksin. Baarityöskentelyn Jump Start.

1996 Tervahovi Bar, aikansa High-end -cocktailbaari, joka oli tyylillisesti niin kaukana muista baareista kuin pystyi olemaan. Baari, joka opetti todella formaalin palvelun pienimmätkin nyanssit. Voin väittää, että asiakaspalveluni perustuu edelleen tämän baarin tekemälle pohjatyölle minussa. Nokia, sen alihankkijayritykset ja muu IT-alan nousu mahdollistivat tällaisen baarin Oulun kokoisessa kaupungissa. Olin vieraana 2001 joulukuussa Marie Brizardin likööritalolla Bordeauxissa, jossa totesin, että minun on aika uudistua ja mennä eteenpäin.

2002 Bar&Cafe OttO.K. Rento ja trendikäs paikka, jossa asiakaskunnan keski-ikä oli 15-20 vuotta nuorempi kuin Tervahovissa. Juomasekoitukset olivat täälläkin pääosassa. Aika pian valitsin itselleni roolin salilla. Huomasin että prikka kädessä pystyt tekemään yhtä suuren vaikutuksen asiakkaaseen kuin baaritiskin takana. Tajusin että voit antaa asiakaspalvelussa kaikkesi myös rennommassa ympäristössä. Pari vuotta opetti minulle sen, että kaikki riippuu palvelusta ja suhtautumisestasi asiakkaaseen. Vaikka juoma olisi loistava, mutta asiakaspalvelu ei, kokonaisuudelta tippuu terä pois. Vastaavasti vaikka juoma ei olisi asiakkaasta ihan täydellinen, voi palvelu pelastaa kaiken. Tähän mietteeseen palasin ihan vähän aikaa sitten eräässä tämän vuoden 50 Best Bars -listan top 10 paikassakin.


2004 Oulun Uusi Seurahuone, vuoden intensiivikurssi ravintolan taustatyöstä, taloudesta ja hallinnosta. Vierailu Tervahovin tyyppisessä, eleettömän tyylikkäässä palveluympäristössä.

2005 Cafe Kuluma. Minua kysyttiin Kulumaan töihin loka-marraskuun vaihteessa 2004. Baari oli avattu maaliskuussa. He eivät tarvinneet varsinaisesti työntekijää, mutta kertoivat että siellä olisi minulle tekemistä. Henkilökunta koostui vanhoista työkavereistani. Lupasin harkita asiaa. 27. joulukuuta aika oli kypsä ja kysyin vieläkö teitä kiinnostaa. Ketään ei ollut palkattu tänä aikana, koska he olivat odottaneet sitä, että saattaisin olla kiinnostunut. Baari oli mielenkiintoinen, hallittu sekametelisoppa: Aamusta yöhön auki oleva volyymibaari, jossa kaikki tehtiin silti tyylillä. Yhdistelmä hillittyä sikari-portviini-meininkiä sekoitettuna suuriin asiakasmääriin ja showmeininkiin. Cocktailien osuus myynnistä oli valtava ja silti koko ajan painotimme joka paikassa, että emme ole cocktailbaari. Kysymykseen mikä sitten olette, vastasimme aina: Baari. Työ oli vaativaa, koska työn luonne ja rooli asiakaspalvelijana saattoi vaihtua vuorokauden ja viikonpäivän mukaan laidasta laitaan. Tämä ei ole varsinaisesti muuttunut miksikään. Kaksi perättäistä päivää voivat olla kuin eri baarissa. Olen aina ihannoinut ikuisia ravintoloita, jotka ovat olleet olemassa 20, 50 tai 100 vuotta, jotka ovat pysyneet samanlaisina, mutta silti muuttuneet koko ajan. Olen Kulumassa aina nähnyt tuon saman asian. Kuluman aikana olen myös ymmärtänyt, miksi olen aina työssäni pärjännyt. Kysymys on intensiteetistä, tai fokuksesta työhön: Keskittyminen suorittavan työvuoron aikana pelkästään siihen. Se myös pitää mielen kunnossa: Työ on pakopaikka arjen murheista epätodelliseen maailmaan, joka lakkaa olemasta, kun baari tyhjenee asiakkaista. Kunnes seuraava työvuoro alkaa.

FBSK:n aktiivitestin suoritin vuonna 1998. Olin testin ”voittaja” yhdistyksen vanhimpien muistin mukaan historian suurimmalla piste-erolla toiseksi tulleeseen. Palkinnoksi sain matkan IBA-kokoukseen Lissaboniin, jossa pääsin sisään Suomen baariskeneen lopullisesti. 1999 aloitin yhdistyksen hallituksessa ja koulutus- ja kilpailutoimikunnan varapuheenjohtajana. Mielestäni sain vuosien aikana yhdistyksessä vietyä paljon Suomen baarimaailmaa eteenpäin. Vuonna 2005 olin isossa roolissa IBA-kokouksen järjestelyissä Helsingissä. Se oli viimeinen tehtäväni Klubissa ja lopetin aktiivisen toimimisen useista syistä. Minulla oli perhe, kaksi pientä lasta ja uudet työkuviot olivat vieneet kaiken ajan. Käytännössä kaikki jäljelle jäänyt aika oli kulunut baarimestariyhdistyksen toimintaan. Samalla minulla oli tunne, että olenkohan jo kaikkeni alalle antanut. Työn idea ei ole täyttää koko elämää. Jos antaa kaikkensa työlle ilman palautumista, ei sinussa ole enää mitään uutta annettavaa, koska annoit jo kaiken. Hetken aikaa työ oli minulle vain mekaanista työtä. Myöhemmin huomasin, että ne, joilla on elämässä muutakin sisältöä, pystyvät suhtautumaan alaan objektiivisemmin. Tästä koin alkavan minulle aikakauden Kuluma vol. 2, jolloin suhtautumiseni baarityöhön oli muuttunut kypsemmäksi.

Q: Miten päädyit alalle? Onko sinulla alan koulutusta?

A: Muistan päättäneeni noin 10 vuotiaana hankkia ammattini ravintola-alalta. En ole ajautunut alalle, minulla ei ollut sukulaisia tai tuttavia alalla. Virkamiesperheen lapselle, jolla on kiitettävä todistus, se ei vaikuttanut olevan vaihtoehto, ainakaan koulun oppilaanohjaajan mielestä. Lukion jälkeen opiskelin Vaasassa tarjoilijalinjan, jonka pystyi yo-pohjaisena suorittamaan vuodessa. Viime vuonna sain valmiiksi majoitus- ja ravitsemusalan esimiehen erikoisammattitutkinnon.  Se oli todella hyvä koulutuksena ja pakotti tarkastelemaan omaa työtä jäsennellymmin.

Q: Mikä tai minkälainen on lempibaarisi illanviettoon? Entä työntekoon? Miksi?

A: Nomad, New York. Täydellinen baarikokemus. Pidän tasokkaista baareista, jotka ovat selkeä irtiotto arjesta. Kuten monilla muillakin baarimestareilla, tunnettujen hotellien klassikkobaarit herättävät minussa eniten tunteita. Tässä yhteydessä on pakko mainita myös kesäterassien ykkönen, Pariisin Ritzin Grand Jardin. Käyn vuodessa enemmän baareissa ulkomailla, kuin kotikaupungissani.

Lempibaarini työntekoon on vaikeampi kysymyksenä. Mielessäni on useita ideoita, mitä haluaisin tehdä. Kaikissa työpaikoissani cocktailit ovat olleet isossa roolissa ja se on minun juttuni. Pieni, yliampuvan hienosteleva lounge olisi yhtä kiinnostava kuin myöhäisyöhön auki oleva, rento cocktailbaari. Toisaalta olisi makea alkaa tekemään juomaravintolaa, joka yhdistäisi itseensä mutkatonta Pariisilaista Bistro-henkistä ruokaravintolaa laadukkaalla viini, cocktail ja olutvalikoimalla. Toisaalta kahvia, leivoksia, cocktailia, jälkiruokaviinejä, eli belle epoque -tyyppinen teehuone alkoholilla olisi mielenkiintoista. Olen käynyt viimeisen 5 vuoden aikana 14 kertaa Pariisissa ja suurin osa ravintolafantasioistani ovat sieltä tai New Yorkista, jossa olen ollut syksyisin pari viikkoa viimeiset 4 vuotta.

Q: Mikä on lempicocktailisi juoda/tehdä? Tai mistä tykkäät juuri tällä hetkellä, joku tietty raaka-aine, tekotapa?

A: Jälkiruuat ja leivonnaiset ovat olleet aina lähellä sydäntäni. Olen syönyt niitä elämäni aikana aika paljon. Tämän takia koen vahvuudekseni ja eniten mielenkiintoiseksi jälkiruokajuomien tekemisen. Varsinaisesti en erittele mieluisia raaka-aineita tai tekotapoja, juoma itsessään määrittelee ne.

Yleisesti ottaen pidän juomista, jossa käytetyt alkoholit myös maistuvat. Väkevät viinit tekevät poikkeuksetta cocktaileihin luonnetta. Myös samppanjacocktailit ovat usein omia valintojani cocktailbaareissa.

Q: Kuka/ketkä on ollut urasi aikana mentori sinulle, miten ja miksi?

A: Aimo Markus, ensimmäinen Pro-baarimestari, olemme olleet parikymmentä vuotta samoissa työpaikoissa. Aimo oli aloittaessani alaa todellinen edelläkävijä, aina trendien etulinjassa ja kokeilemassa uusia juttuja, joita oli kuullut tai nähnyt muualla.

Vuosien aikana olen imenyt vaikutteita useilta eri henkilöiltä. Joltain baaritekniikasta, joltain asiakaspalvelusta, joltain yleisestä asenteesta alaa kohtaan.

Pyrin myös ottamaan paljon vaikutteita itseäni nuoremmilta baarimestareilta. On tärkeää, että heitä on myös työkavereina. Heillä on tärkeä rooli pitää itseni kehityksessä mukana ja potkia pysymään nykyajassa.

Q: Mitä haluaisit saavuttaa urallasi?

A: Pysyä huipulla loppuun asti, uudistua ajan mukana ja pysyä mukana kehityksessä. Saada pidettyä innon tehdä tätä, eikä jumiutua totuttuihin tapoihin.

Sinällään olen aika avoin tulevaisuuteni suhteen alalla. En pidä esimerkiksi omaa ravintolaa minään tavoitteena, mutta oikeassa tilanteessa kokisin sen vaihtoehtona.

Q: Mihin suuntaan uskot ravintola-alan menevän? Mitä toivot muutokselta?

A: Uskon että ravintolat tulevat erottumaan toisistaan yhä enemmän, mutta laadullisesti lähenemään. Erottava tekijä voi olla erikoistuminen johonkin, valikoima, palvelun erityispiirre, teema tai jokin vielä keksimätön toimintamalli. Päälle liimattu palvelu tulee vähenemään aidon asiakkaan kohtaamisen tieltä. Asiakkaana olemisen prosessin helpottuminen ja selkiintyminen, sekä asiakkaan ymmärtäminen palvelumuotoilun tullessa käsitteenä tutummaksi ja ymmärretyksi. Tämä on myös sitä, mitä olen aina toivonut.

Q: Mikä tällä hetkellä on trendikästä? Minkä uskot olevan tulevaisuudessa trendikästä?

A: Selkeät konseptit, jotka asiakas pystyy sisäistämään helposti. Joko paluu juurille suoraviivaisuuteen tai vastapainona erikoistuminen johonkin todella monimutkaiseen, jota on hankala kopioida. Kestävä kehitys ja paikallisuus tulevat varmasti vieläkin kasvamaan. Trendikästä tulevaisuudessa on keskittyä alalla ei niin konkreettisiin asioihin: asiakkaan tunnetiloihin, toiveisiin, mielialoihin jne. sekä vaikuttaa palvelulla, ympäristöllä ja tuotteilla niihin.

Q: Mitä pidät tärkeinä piirteenä ravintola-alalla pärjäämiselle?

A: Ystävällisyyttä, kohteliaisuutta ja kunnioitusta asiakkaita, kollegoita, ja kaikkia muita kohtaan.

Q: Jos voisit nyt antaa vinkkejä sille itsellesi, joka vasta aloitteli ravintola-alalla, mitä vinkkejä antaisit?

A: Hanki vielä enemmän elämää myös työn ulkopuolelta.

Q: Mikä on paras muistosi ravintola-alalta?

A: Parasta muistoa on mahdoton valita. Lopulta tulin siihen tulokseen, että kyse ei ole tapahtumasta, vaan muistot kaikista niistä ihmisistä, joihin olen työn kauttani tutustunut. Viime aikaisista muistoista nousee esille tietysti kolmas Pro-baarimestari ehdokkuus. Työn tekeminen ei ole itsessään menestyksen tavoittelua, mutta tällainen tunnustus lämmittää mieltä ja säilyy muistoissa loppuelämän. Siitä tulee tunne, että on tehnyt jotain.

Q: Mistä olet kiitollinen ravintola-alalle?

A: Ala on opettanut nöyryyttä ja eron nöyryyden ja nöyristelyn välillä.

Q: Mistä olet saanut nauttia, kun olet ollut osana ravintola-alaa?

A: Olen saanut työni kautta tutustua erilaisiin ihmisiin, ihmisiin, joihin en jollain muulla alalla työskennellessä olisi ikinä törmännyt. Olen varmasti parempi ihminen ja oppinut elämästä enemmän kuin olisin jossain muussa ammatissa oppinut. Olen päässyt paikkoihin ja tilanteisiin, joihin minulla ei olisi ollut toisenlaisessa työssä mitään asiaa. Se on myös laittanut ajattelemaan, että kaikki ei aina ole sellaista, miltä se ulospäin näyttää. Se on opettanut mm. asian, josta olen hyvin ylpeä itsessäni: Olen äärettömän harvoin kateellinen mistään kenellekään ja pystyn aidosti iloitsemaan toisen ihmisen menestyksestä.

Baarimestari on työväenluokan aristokraatti. Tästä etuoikeudesta olen saanut nauttia 25 vuotta.

Kuva: Arom-lehti / Ville Wallenius