Tiskillä Q&A - Mika Ammunét

Written by
Mika Koivula

Tiskillä Q&A - Mika Ammunét

Written by
Mika Koivula

Tiskillä Q&A - Mika Ammunét

Written by
Mika Koivula

Tiskillä Q&A - Mika Ammunét

Q: Kuka olet? Missä asut ja mistä olet kotoisin?

A: Olen Mika Ammunét Vantaan Rekolasta. Tällä hetkellä asun Sydneyssä.

Q: Kerro itsestäsi lyhyesti?

A: Olen satunnainen saksofonisti, unohteleva urheilija ja sosiaalisensei.

Q: Kuinka kauan olet ollut alalla ja missä työskentelet tällä hetkellä?

A: Alalla olen ollut 6,5 vuotta, joista 5 vuotta Helsingissä ja nyt 1,5vuotta Sydneyssä. Vieraanvaraisuutta ja cocktaileja tarjoan ihmisille Bulletin Place baarissa.

Q: Mitkä ovat olleet tärkeimmät työpaikkasi tai käännekohdat urallasi? Miksi ja milloin?

A: Yksi tärkeimmistä käännekohdistani on tapahtunut Erottaja Nightin nurkkapöydässä alkukeväällä 2016. Olin jo pidemmän aikaa ollut kiinnostunut moderneista cocktaileista ja haaveilin pääsystä Son of a Punch cocktailporukkaan, joka on ollut suuri tekijä uuden cocktailaallon tuomisessa Helsingin drinkkiskeneen. Tuntematta porukan omistajia sen enempää, päädyin heidän kanssa samaan pöytään viettämään iltaa ja hyvien keskustelujen jälkeen sain kuin sainkin työhaastattelun seuraavalle viikolle. Hieman yli vuoden aikana SOAP:lla ollessani, pääsin keräämään innostusta ja taitoja neljässä eri cocktailbaarissa, jotka loivat ponnahduslaudan ja uskalluksen lähteä maailmalle kokeilemaan siipiäni.

Tiskillä foorumin tutut kasvot Jere Vihervaara ja Ramses Showlah ovat omilla Sydneyn reissuillaan luoneet arvokasta Suomi-kuvaa alalla ja heidän jalanjäljissään olenkin kartuttanut huikeita kokemuksia ja taitoja toisella puolen maailmaa. Työpaikka Bulletin Placessa on ehdottomasti tämän hetkisen urani suurin saavutus, joka on vahvistanut uskoa omiin taitoihini ja palvelutyyliini. Joka päivä vaihtuva, paikallisista ja sesongissa olevista raaka-aineista tehty viiden cocktailin menu on myös opettanut sekä drinkkien että menu kokonaisuuksien luontia, kuin myös tehokkuutta ja hävikkien minimointia. Koska olen päässyt nauttimaan tuoreimmista ja toisinaan eksoottisistakin raaka-aineista sekä huipputason tietotaitoja omaavista työkavereista, olen pystynyt kehittymään baarimestarina hurjasti tässä työpaikassa. Siitä olen kiitollinen.

Q: Miten päädyit alalle? Onko sinulla alan koulutusta?

Lukion loppupuolella minulla ei oikein ollut vielä ideaa mitä tehdä valmistumisen jälkeen, joten kävin opinto-ohjaajan kanssa juttusilla. Kansainvälisyys, sosiaalisuus ja yrittäjyys olivat musiikin ohella asioita, jotka nousivat esiin listatessani kiinnostuksen kohteitani. Mainitsin myös että isosiskoni Riikka on kokki, mutta minua kiinnosti enemmän juomat kuin ruuat. Jostain syystä esille nousi idea kouluttautumisesta baarimestariksi, joka kuulosti siistiltä työltä jota voisi tehdä missä vaan, mutta muistaakseni kurssille ei päässyt suoraan lukion papereilla. Niimpä päätin lähteä opiskelemaan suoraan ravintola-alan liikkeenjohtoa englanninkieliselle linjalle Haaga-Helian ammattikorkeakouluun ja tämän jälkeen suorittaa baarimestarin erikoisammattitutkinnon. Opiskelu Haaga-Heliassa olikin hyvin työelämäsidonnainen, jo kahdeksan viikon jälkeen aloitin työharjoittelun Storyville Jazz Clubilla, ja huomasin, että pääsy baaritiskin taakse ei vaatinutkaan varsinaista kurssia. Kun seuraavana vuonna sain mahdollisuuden oppia Sling In baarissa vanhoilta legendoilta, sain kartutettua cocktail ja alkoholitietoutta sen verran, että päätin jättää baarimestarin EAT:n väliin. Mestari-kisälli-oppipoikamalli, joka on mielestäni yksi alan hienoja puolia, kuvastaa parhaiten koulutustani, yhdistettynä itseoppimiseen.

Q: Mikä tai minkälainen on lempibaarisi illanviettoon? Entä työntekoon? Miksi?

A: Lempibaarini illanviettoon on paikka joka resonoi sen hetkisen fiiliksen kanssa, jonne voi käytännössä tulla millä mielellä tahansa ja tuntea aina itsensä tervetulleeksi. Voisin nostaa tähän esille montakin cocktailbaaria joissa tämä onnistuu, mutta haluaisin mainita Kaisaniemen Molly Malone’s irkkupubin esimerkkinä yhtenä helpoimmin lähestyttävistä paikoista. Vaikka olen palvelun ja cocktailien puolestapuhuja, Mollyssa en ole niinkään kiinnittänyt huomiota näihin asioihin. Tässä tapauksessa kyse on tilasta ja kokemuksista itsessään - olen viettänyt illan kabinetin puolella muistellen tarinoita vanhojen inttikavereiden kanssa, kuunnellut rokkitrioa joulupäivän iltana lonkero kourassa ja niin sanotusti kreisibailannut discovalojen loisteessa yläkerran tanssilattialla, aina käsirysyyn asti. Jokaiselle illalle jotakin.

Yksi tärkeimmistä asioista joka saa minut viihtymään työpaikassani on paikan ja ilmapiirin aitous. Se, että voin tulla töihin omana hömppänä itsenäni, on vapauttavaa. Tai se, että voin jutella myös syvällisistä asioista työkavereiden ja vieraiden kanssa. Pidän myös siitä että asiat tehdään tarkasti, mutta pilke silmä kulmassa. Olisi siis mukava että voisin seistä paikan tuotteiden ja arvojen takana. Jos tämän voisi jotenkin tiivistää yhdeksi fraasiksi, smart casual –termi olisi varmasti osuvin.

Muistilista lempibaarin ominaisuuksista sisältää myös ei niin mediaseksikkäitä aiheita kuin työergonomia ja järjestelmällisyys. Ravintola-alalle tutut pitkät päivät seisten jaloillaan ovat itsessään jo fyysisesti kuluttavia, että on mielestäni tärkeää huolehtia baarin olevan kaikin puolin mahdollisimman fiksusti rakennettu ja järjestetty. Koska baarityö sisältää paljon toistoja ja huomaamatta ”teen tämän huonossa asennossa vain tämän kerran” muuttuukin kymmeniksi kerroiksi, silloin pienetkin parannukset työolosuhteissa auttavat jaksamaan. Järjestelmällisyyteen liittyen voin suorilta käsin mainita nämä asiat perusteluina: siisteys, johdonmukaisuus, nopeus, tuottavuus.

Q: Mikä on lempicocktailisi juoda/tehdä? Tai mistä tykkäät juuri tällä hetkellä, joku tietty raaka-aine, tekotapa?

A: Sydneyssä olen oppinut hurjasti klassikkococktaileista ja erityiseksi lemppariksi on noussut De La Louisiane cocktail. Ruisviskiä, punaista vermuttia, D.O.M. Benedictine likööriä, absinttia ja Peychaud’s bittereitä sisältävä hämmennetty cocktail sitruunatwistillä, on boozy ja aavistuksen makea hörppy josta itse nautin, mutta se on myös tuonut hymyn kasvoille monelle kenelle olen sen tehnyt. Erehdyin kerran tilaaman saman juoman työkaveriltani perjantaina valomerkin aikaan (tai jälkeen) ja sain eteeni oluen ja shotin ruisviskiä, ei hullumpi drinkki sekään…

Fermentointi ja sen avulla saavutetut monipuoliset happamat maut ovat myös alkaneet kiinnostamaan. Tällä hetkellä luen Noma-ravintolan kirjaa fermentoinnista ja kirjan oppeja ollaankin käytetty jo muutamissa juomissa Bulletinissa.

Q: Kuka/ketkä on ollut urasi aikana mentori sinulle, miten ja miksi?

A: Tämä lista tulee olemaan pitkä, mutta syy on itseasiassa hyvin yksinkertainen. Olen urani alusta asti saanut mahdollisuuden tehdä töitä tasokkaissa paikoissa ja näin ollen pysynyt lojaalina työnantajilleni. Vaikka en ole vaihtanutkaan baaria kuin sukkia, olen silti saanut oppia monelta ihmiseltä matkan varrella.

Ensimmäisenä täytyy mainita Slinkun kaljukaksikko: Kalle ”Mikonkadun Kekkonen” Alajoki ja Hector ”Heccu” Granholm. Samalla kun Hector takoi minuun täsmällisyyttä ja kurinalaisuutta pilke silmäkulmassa, Kalle auttoi hitsaamaan yhteen hörppyjen teon ja yrittäjyyden. Itseasiassa koko Slinkun porukka oli niin kokenutta, että heidän neuvonsa pätevät vielä tänäkin päivänä. Olli Tiilikaiselta opin, että on hyvä muistaa myös perheasiat kaiken työn keskellä. Hän ei myöskään titteleistä välittänyt, omasta tai muiden, vaan kohteli kaikkia tasapuolisesti niin kuin halusi itseäänkin kohdeltavan – hän oli yksi muista, eikä mikään ”ravintolapäällikkö”. Paula Lundell muistutti työyhteisön ylläpidosta. Jos kaveri on pulassa, häntä autetaan, oli kyseessä sitten itseaiheutettu ongelma (lue:krapula) tai muu syvällisempi pulma. Christel von Haartmania tehokkaampaa ja päättäväisempää ihmistä en ole vielä tavannut. Hänellä on myös uskomaton taito misata baari sekä keittiö täsmälleen oikein, ilman ylimääräistä hukkaa, kuitenkaan myymättä ”ei oota”. Marko Pankakoski muistutti yksinkertaisuuden, taiteellisuuden ja perinteiden tärkeydestä, samalla kun Patrick Lehmuskallio edusti nuorempaa aaltoa ja ennakkoluulotonta kokeellisuutta. Työporukan kruunasi Jyrki ”Jykä” Hentola, joka positiivisuudellaan piti huolen ettei kiireessäkään tarvitse stressata. Viimeisimpänä Slinkun mentorina toimi itse Martin Glantz, joka Storyvillen järjestyksen valvojana ollessaan näki minussa potentiaalia ja antoi suosituksen, jotta sain ensimmäisen koevuoron Sling Iniin. Martin oli osaomistajana Slinkussa ja on edelleen yksityisyrittäjä, joten hänen kanssaan vaihdoin useasti ajatuksia liittyen baarin kulurakenteeseen, tehokkuuteen ja teknologian vaikutuksiin alallamme.

Son of a Punch ajan loppupuolella tutustuimme Koivulan Mikan kanssa paremmin ja kävimme mm. inspiroivia keskusteluja alan tulevaisuudesta. Hän myös auttoi minua valmistautumaan Australiaan lähtöön preppaamalla klassikkococktaileja minun kanssani. Tästä muodostui ystävyyssuhde, joka on jatkunut reissujen aikana ja koenkin, että Mikan kanssa käydyt puhelut ja illanvietot ovat toimineet tietynlaisena mentorointiohjelmana aivan huomaamatta.

Q: Mitä haluaisit saavuttaa urallasi?

Tavoitteenani on alusta asti ollut oman baarin avaus. Jo kuusi vuotta sitten loin kansion baaria varten ja kuvittelin, mikä tunnelma baarissa tulee olemaan. Loin näin itselleni mentaalisesti tilaa tämän asian ymmärtämiseen, vaikka en osannut edes yksinkertaista drinkkiä vielä tehdä. Päivittäin kirjoitan muistiin asioita tähän baariin liittyen aina johtamistyylistä baaritiskin ihannekorkeuteen, kassakoneen asetuksiin ja serviettien materiaaliin. Haluaisin luoda itselleni ja muutamalle muulle työpaikan Helsinkiin ja toivon mukaan empaattisuudella ja cocktaileilla vaikuttaa vieraisiini ja työkavereihini sen verran, että kun päivän päätteeksi laitetaan ovet kiinni, on jokainen lähtenyt sieltä hieman parempana ihmisenä kotia kohti.

Q: Mihin suuntaan uskot ravintola-alan menevän? Mitä toivot muutokselta?

A: Tuntuu että ala menee kyllä koko ajan niin kovaa vauhtia eteenpäin, että olen hädin tuskin itsekään pysynyt tässä hetkessä mukana, saatikka kerennyt ajattelemaan mitä tulevaisuus tuo tullessaan. Ehkä tässä onkin yksi asia jota toivoisin muutokselta. Nyt kun mennään hurjasti eteenpäin, tuotu keittiötekniikoita ja kemiaa mukaan tekemiseen, toivon, että hetkeksi pysähdyttäisiin ja mietittäisiin että mitä sitä ollaankaan tekemässä ja miksi. Parantaako tietty tekniikka varmasti juoman makua? Onko se turha, onko se kustannullisesti perusteltavissa? Ennen kaikkea toivon, että tulevaisuudessa vielä muistetaan miten tehdä maistuva daiquiri tai dry martini, ennen kuin niistä tehdään eri variaatioita.

Q: Mikä tällä hetkellä on trendikästä? Minkä uskot olevan tulevaisuudessa trendikästä?

A: ”Low and no alcohol” juomat ovat mielestäni tällä hetkellä trendikkäitä ja tämä kategoria onkin ollut nousussa viime vuosina. Haluaisin uskoa tämän trendin pysyvän tulevaisuudessakin niin, ettei se ole vain muutaman vuoden hitti vaan enemmänkin luonnollinen osa juoma tarjontaa. Toivon, että tulevaisuudessa Suomessakin päästään siihen, että juoman alkoholipitoisuus ei ole niin suuressa roolissa kuluttajien silmissä, vaan että makuyhdistelmät ja tarjonta pystyisivät olemaan monipuolisempia väkevöityjen viinien ja vastaavien miedompien alkoholien avulla.

Q: Mitä pidät tärkeinä piirteenä ravintola-alalla pärjäämiselle?

1. Empaattisuus, eli taito ymmärtää ja tuntea vieraiden fiilis. Ravintolamaailmaan kuuluu paljon juhlan ja ilon hetkiä ja niihin samaistuminen onkin usein helppoa. Toisaalta joskus kun fiilis on kovin negatiivinen, syy on usein jossain aivan muussa kuin tässä hetkessä. On monia asioita joihin emme vain voi vaikuttaa. Pärjätäkseen alalla on turha pahoittaa omaa mieltä näissä tilanteissa, vaan kaikin tavoin yrittää löytää se empatia toista ihmistä kohtaan ja pysyä positiivisena.

2. Tahtoa kasvaa ja kehittyä eli viedä itseään ja alaa eteenpäin. En tarkoita tällä että tulisi hypätä jokaiseen trendiin mukaan ja kuluttaa itsensä loppuun. Tarkoitan sitä halua ja tahtoa tehdä asiat aina vähän paremmin, liittyi se sitten viski- tai viinitietouteen tai energian säästöön ja ekologisuuteen.

3. Mielen ja kehon hyvinvoinnista huolehtiminen. Vaikka minäkin koen ravintola-alan enemmän kutsumusammattina ja elämäntapana kuin täyspäivätyönä, on hyvä tiedostaa, että se on silti henkisesti ja fyysisesti kuluttavaa työtä jonka vastapainoksi tarvitaan hyvät elämäntavat.

Q: Jos voisit nyt antaa vinkkejä sille itsellesi, joka vasta aloitteli ravintola-alalla, mitä vinkkejä antaisit?

A: Muista, että leipää ne muutkin syövät ja aivan tavallisia ihmisiä siellä tiskin takana on töissä. Ole utelias, esittäydy ja haasta itseäsi vaikka jännittäisi. Älä unohda tasapainoa ravintolamaailman ja sen ulkopuolisen elämän kanssa. Usko pois, ympärilläsi on monia ihmisiä joita ei voisi vähempää kiinnostaa miten teet whisky sourin parhaiten ja silloin on hyvä olla muutama muukin keskustelun aihe hallussa.

Q: Mikä on paras muistosi ravintola-alalta?

A: Paras muistoni on vuoden 2016 Bacardi Legacy cocktailkilpailun Suomen finaalista, joka pidettiin Rusty baarissa, Kanavarannassa. Mainittakoon, että olin osa baarin avaustiimiä ja saimme paikan auki vain muutamia viikkoja ennen finaalia, joten kotikenttäetu toi oman mausteensa iltaan. Fiilistä kohotti myös se, että kilpailupäivä oli 3. lokakuuta, joka on syntymäpäiväni. Tupaten täynnä oleva ullakkobaari oli nähnyt jo puolet suorituksista ja yleisössä alkoi olla humalaista puheensorinaa ja levottomuutta. Astuin lavalle, aloitin puheeni ja jostain syystä ihmiset hiljenivät, kuuntelivat. Tuo hieman yli seitsemän minuuttinen meni paremmin kuin harjoituksissa; tunteellisesti, iloisesti, luonnollisesti. Kaikki jännitys oli poissa, oli vain se hetki ja flow. Aivan mieletön fiilis!

Suoritukseni ei aivan riittänyt kolmen parhaan joukkoon, mutta moni tuiki tuntematon ihminen tuli kehumaan huippusuorituksesta ja pienessä syntymäpäivän nousuhumalassa olo oli kuin voittajalla. Kaiken kukkuraksi tuomaristossa ollut Bacardin Global Brand Ambassador, Dickie Cullimore, veti minut sivuun ja kertoi että jatkoon pääsy oli tosiaan ollut todella lähellä ja että hän uskoo minuun. Tuota iltaa en helpolla unohda.

Q: Mistä olet kiitollinen ravintola-alalle?

A: Olen kasvanut ihmisenä valtavasti oppimalla haastamaan sekä kehittämään omia ajatusmallejani. Tähän on vaikuttanut se, että olen jo nyt saanut tavata lukemattoman määrän erilaisia ihmisiä palvellessani baareissa ja ravintoloissa. Jokaisella on oma tarinansa ja mielestäni onkin mielenkiintoista kuulla eri ihmisten taustoista ja luoda yhteys ja ymmärrys heihin. Jokainen kanssakäyminen ei tietysti ole näin maaginen, mutta erityisesti paikoissa, joissa on ollut pöytiintarjoilu, on ollut useampia kertoja päivässä, kun olen kuullut hienon tarinan tai muuten saanut yhteyden vieraaseen ja kokenut yhteisöllisyyttä/humaanisuutta.

Jos kirjaan tai elokuvaan uppoutuessa tuntee elävänsä tarinan päähenkilön elämää tuon ajanpysäyttävän hetken, ja tuntuu kuin näin voisi elää yhden elämän aikana usean elämän, koen saman tapahtuvan minulle töissä ollessani. Toisin sanoen, ”eläessäni” hetken kaikkien näiden ihmisten kanssa, tuntuu kuin voisin yhden kallisarvoisen elämäni aikana kokea monta elämää.

Alan ulkopuolella olevan tukiverkon lisäksi olen saanut kokea ymmärrystä ja apua maailman laajuisesti ravintola-alan tutuilta ja tuntemattomilta, missä olenkin matkustanut. Lomareissulla apu saattaa olla hyvinkin yksinkertaista, esimerkiksi missä syödä tai mitä nähtävyyksiä tulisi nähdä, mutta voin sanoa saaneeni tosi ystäviä lyhyenkin tutustumisen jälkeen alan ihmisten joukosta. Ehkä kaiken tämän voisi tiivistää sanalla yhteisöllisyys. Kuinka moni kirjanpitäjä tarjoaa Kööpenhaminalaisessa baarissa vieressä istuvalleen shotin Fernettiä, ihan vaan koska hänkin on kirjanpitäjä?

Q: Mistä olet saanut nauttia, kun olet ollut osana ravintola-alaa?

A: No niistä lukemattomista ilmaisista Ferneteistä… Vaikka olenkin saanut osakseni huomiota, kiitosta ja kehuja, ei niillä eikä niillä shoteillakaan ruokita sielua. Ravintola-alan ansiosta olen saanut nauttia siitä tunteesta, että kuulun johonkin, johonkin minua suurempaan.